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2011年3月20日 (日曜日)

キャベツやレタスの芯にも栄養が詰まっています!

昼飯にしようかと思っていたら、隣のレタス畑の友人が数個くれた。
温かくなってくるとレタスはビニールのトンネルの中に居るので目に見えて大きくなる。
一気に収穫しないと等級が落ちるのです。

尤も、レタスは春の作物なので、路地栽培はこれから成長します。
僕ん家は、親父がレタス栽培の先駆者で、冬場、収入のない農家にとって貴重な作物になりました。
マクドなどの外食がメインですが、レタスの料理法をPRしたお陰で家庭のサラダの主役になりました。
そうゆうこともあって、我が家ではレタスを生で食すことは稀で、湯豆腐や炒飯などの炒め物に使っています。
生だと葉っぱ2~3枚しか消費できませんが、過熱すると1~2個食べられます。結果、消費拡大に繋がり、レタス供給が増える、値段が高く売れる、農家が儲かる、という発想なのです。

さて、今日は芯のことについて・・・

料理番組のほとんどの先生は、芯を捨てるか、お漬物になどとほざいて、料理につかいません。


レタスは畑で切ると芯から白い汁がでます。舐めると苦く、傷口につくとピリピリします。すぐ酸化し、茶色になります。茶色だと腐ったように思われるので、持ち帰ったレタスは、余分な葉を捨て、芯を切り新聞紙などを切り口に貼り付け、白い汁を吸い取らせます。その後、特殊なラップで包むときに布で切り口を拭いておりました。

家でレタス栽培していたとき、乳牛がいましたので、その作業で切り取った芯を牛の餌に混ぜていました。牛はレタスの芯から食べ始めます。中学生だった僕は、美味しい物を残して最後に食べるから、不味い芯を先に食べているのだろうと浅はかに思っていた。

動物の習性から過ちだったことが判明し、僕は芯を食べてみることにしました。

まず、生は不味いし、消化不良になる。
苦味は植物が傷つけられたために残された根や茎を守るために出す汁なのだから大抵の植物の傷汁は不味い。
僕はかなりの傷汁を舐めたが上手いのにいまだ遭遇していない。
不気味な傷汁も多い。 竹の地下茎から出る汁は透明とピンク色で糊のように弾力があり、汁の量も多く不気味である。味も旨くはないがレタスほど苦くはない。
ぜひ試されたい。

さて、芯の料理方法だが
加熱すること。
そのさい、火の通りを考えて薄くスライスすること。
スライスは繊維の方向と繊維を断ち切るほうほうがある。
僕は繊維を断ち切るほうが甘みまあり、美味しかった。つまり、輪切りか半月に切るようにしてください。 あるいは、両面から隠し包丁をいれるのも一興である。

レタスは90%が水分であるから、火を入れたほうが多くの繊維質が摂れる。
また、油を加えるとβカロテンの吸収がよくなる。
βカロテン以外は同じ分量だと水分の少ないキャベツのほうが栄養がある。といっても、軟弱野菜なので、栄養より繊維質を摂ると思って食べていただきたい。
繊維質は第6の栄養素でした。

レタスでキャベツより唯一多いβカロテンについてお勉強しませう。

炭素と水素のみでできているものはカロテン類、それ以外のものを含むものはキサントフィル類という。
カロテンやキサントフィルは二重結合を多く含むので抗酸化作用が大きく、植物では酸素が多く発生する場所に多く存在する。
極性溶媒に溶けにくく、非極性溶媒に溶ける。したがって、脂肪とともに摂取すると効率的である。
カロテンは動物に吸収されるとビタミンAになる。

カロテン類の種類
(αカロテン、 βカロテン、 γカロテン、 δカロテン、 リコペン)
これらは色素として、緑黄色野菜に含まれる。
βカロテンが動物にとって吸収しやすく、抗酸化力の働きをする。

我々が食べる野菜に含まれているのは、βカロテンが多く、長年かけて経験から身体に良い野菜を残し、増やしてきたのだと思うと、先人に感謝の念が沸いてくるのを禁じえない。  感謝!

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