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2013年1月28日 (月曜日)

日本食が世界遺産に?

日本食が世界遺産に?
そんな噂があるのだが、信じがたい。

ドキュメント映画「二郎は鮨の夢を見る」の上映が決定された。
二郎は有名な銀座の鮨店のオーナーなのは、TVなどでよくでてくるのでご存知のことと思います。僕なんか生涯ご縁がないでせう。

寿司も辞書の意味は同じだ。
酢飯に魚をあしらったもの、と、発酵させたもどちらの文字でもよいらしい。

僕は、刺身が美味しいのだが、水分が多く、味、香りを薄めているのが少々気にくわぬのである。
「活き作り」などはもってのほかだ。

鯛の刺身なら、朝釣り上げたものを生き締めし、血を抜き料理場へ運び、3枚に卸し、昆布しめて、夜に食すれば12時間過ぎているので旨味成分がピーク状態で食える。

しかし、烏賊の刺身は透明感のある状態で食べたいという、矛盾する欲が・・・?
烏賊ソーメンは、繊維を断ち切るように、烏賊を縦に切れば旨さが数段上だし、柔らかく食べられる。
北日本以外は、烏賊は繊維に沿って横に切っている(いわゆる、烏賊リングを想像してください。)。
細胞が切れていないので、固く、旨味も少ない。青森や函館でそんな事をしていたら笑われましょう。

全国展開のスーパーでも横切りを機械で切っているので、縦切りを店員に進言したが、検討の結果、機械で切っているためうまく切れないとの返事だった。しかし、隠し包丁のように浅く斜めカットが入っていたのには感心した。

先日、映画の前に中華料理を食べた。
昼のメニューから「貝柱と野菜の炒め物」を注文した。
Photo

貝柱は干したものを戻しているから、香り、味が生や冷凍ものより格段に旨いのだ。
中華は大陸のため「乾物」をよく使っている。
冷蔵庫も不要だし、味も良くなり、日持ちする。

「乾物」を見直そうではないかしらん。

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